Propongo questo piatto della cucina tipica pugliese poichè mi sembra un ottimo esempio di sintesi. Gli ingredienti sono molto semplici ed economici, ma il risultato finale è una vera e propria magia alchemica, una sintesi che ben rappresenta quanto in essa vi sia molto più della somma delle parti.
Immaginiamo un bel tavolo di marmo su cui sono appoggiate delle ciotole di terracotta che contengono:
riso
patate sbucciate e tagliate a rondelle spesse un centimetro
cozze aperte a crudo (una parte completamente sgusciate, l’altra metà all’interno di mezzo guscio)
cipolla rossa di tropea tagliata a julienne
aglio e prezzemolo finemente tritato
pomodori tagliati a dadini
parmigiano grattuggiato
sale, pepe, olio d’oliva extravergine.
Tutti questi elementi vengono utilizzati a crudo.
A questo punto: disponete su una teglia da forno le patate, aggiungete le cozze con e senza guscio, spolveratele con due o tre manciate di riso crudo, coloratele con i pomodorini, la cipolla rossa, l’aglio ed il prezzemolo tritato, il parmigiano e condite con olio sale e pepe. Richiudete il tutto con un altro strato di patate e ripetete nuovamente l’operazione per due o tre strati, chiudendo con le patate. Ricoprite delicatamente il tutto con acqua, avendo cura di farla scorrere attraverso un angolino della teglia; il livello deve raggiungere appena l’ultimo strato di patate. Mettete la teglia sul gas; portate l’acqua (fredda) ad ebollizione e fate cuocere per 7 minuti. Togliere la teglia dal gas e metterla in forno precedentemente riscaldato a 180 gradi. Fate cuocere per 25 minuti. Lasciate riposare, fuori dal forno, per almeno 15 minuti. Servite e gustate questa magia!!!
a cura di Walter D’Addario
